پنیر UF

 توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترافيلتراسيون از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است .    كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترافيلتراسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست . براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم .    اساس كار در ساخت پنير به روش معمول ، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته ، استوار است.   توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترافيلتراسيون از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است .    كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترافيلتراسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست . براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم .    اساس كار در ساخت پنير به روش معمول ، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته ، استوار است. در اين روش بخش عمده‌اي از پروتئين شير به نام كازئين توسط آنزيم مايه پنير منعقد شده و بخش ديگري از پروتئين‌هاي شير به نام پروتئين‌هاي سرم شير ، كه حدود يك چهارم كل پروتئين شير است و ارزش بسياري در تغذيه انسان دارد ، منعقد نشده و همراه مقداري چربي با آب پنير خارج مي‌گردد . به عبارت ديگر مقداري از مواد غذايي با ارزش شير ضايع و دور ريخته مي‌شود . دفع آب پنير نيز بار آلودگي فاضلاب را مي‌افزايد و نهايتا آلودگي محيط زيست را فراهم مي‌آورد .   

اساس توليد پنير به كمك تكنولوژي اولترافيلتراسيون با استفاده از صافي‌هايي است كه بتواند آب و ملكول‌هاي كوچك را از خود عبور داده و مانع عبور ملكول‌هاي بزرگتر گردد . در اين روش شير تحت فشار و حررات مشخص از صافي عبور داده مي‌شود . آب و لاكتوز و املاح كه از ملكول‌هاي كوچك تشكيل شده‌اند از صافي عبور كرده ولي چربي و پروتئين كه عموماً از ملكول‌هاي بزرگتر تشكيل يافته‌اند نمي‌توانند از آن عبور نمايند . به عبارت ديگر شير پس از عبور از صافي‌ها به دو فاز نفوذپذير ( شامل آب و لاكتوز و املاح ) و فاز تغليظ شده ( شامل آب ، چربي ، پروتئين ، لاكتوز و املاح ) تقسيم مي‌شود . با به كارگيري اين سيستم در توليد پنير ، به دليل باقي ماندن همه پروتئين‌ها و چربي شير در پنير ، بازدهي و ارزش غذايي پنير افزايش مي‌يابد . در يك جمع‌بندي ساده مي‌توان گفت استفاده از سيستم اولترافيلتراسيون در توليد پنير ، مزيت‌هاي زير را به همراه دارد :

1-    كيفيت بهداشتي بسيار مطلوب به دليل تكنولوژي خاص توليد  

2-    امكان توليد پنير با ويژگي‌هاي يكنواخت و مطلوب

3-    افزايش 20 درصدي بازدهي تبديل شير به پنير

4-    جلوگيري از ضايع شدن مقاديري از مواد غذايي با ارزش شير

5-    صرفه جويي در مصرف مايه پنير

6-    توليد گونه‌اي از پنير سفيد كه به واسطه طعم و بافت ويژه طرفداران زيادي دارد .

مختصري دربارة  فرايند توليد پنير به روش uf 

   دامداران صنعتي ، تامين كنندگان عمده شير مصرفي جهت توليد پنير سفيد uf  هستند كه تحت شرايط كاملا بهداشتي و به روش صنعتي ، شير توليدي خود را

پس از اقدامات اوليه به كارخانجات توليد فراورده‌هاي شيري ارسال مي‌دارند و كارخانجات توليد پنير طي مراحل زير شير دريافتي را به پنير تبديل مي‌نمايند :

1- دريافت :

    با ورود تانكرهاي حمل شير ، واحد كنترل كيفيت اقدام به نمونه‌برداري و انجام آزمايش‌هاي كيفي شير مي‌نمايد و در صورت تاييد ، شير ضمن ارسال به مخازن ذخيره ، توسط آب يخ در دستگاه مبـدل حـرارتي ( پليت كولر) تا زير 4 درجه سانتيگراد خنك مي‌گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخيره ، از رشد باكتري‌هاي موجود در شير جلوگيري شود .

2-   ً پاستوريزاسيون ً :

   ضمن عمليات  پاستوريزاسيون شير ، براي بهينه‌سازي كيفيت ، شيررا از سانتري‌فوژهاي مختلف شامل كلاريفاير ، سپراتور و باكتريفوژ عبور مي‌دهند تا اجرام زايد و باكتري‌ها جداسازي شوند و در نهايت شير را در دما و زمان مناسب پاستوريزه نموده و پس از خنك‌سازي در مخازن مخصوص شير پاستوريزه ذخيره مي‌نمايند .

- تغليظ شير :

  اقدام بعدي تغليظ انتخابي شير به وسيله صافي‌هاي غشايي ( uf ) است . اين عمل در واحد uf با استفاده از ماشين آلات بسيار پيشرفته ، تحت دما و فشار معين در غشاهاي مخصوص انجام مي‌گيرد . شير در حدود پنج به يك تغليظ شده ، به واحد پاستوريزاتور نهايي هدايت و بعد از هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون و متعادل‌سازي دماي آن به مخازن ويژه محصول نهايي به نام مخازن تخمير اوليه ارسال مي‌گردد . در اين مخازن براي تأمين مزه پنير به آن استارتر كالچر اضافه مي‌شود

4- پركردن و بسته بندي :

   چهارمين مرحله از فرايند توليد پركردن ليوان‌ها از شير غليظ حاوي استارتر است . تمامي ليوان‌ها در اندازه‌هاي مورد نظر ( 200 و 450 و 500 گرمي ) قبل از پر شدن با اشعه uv ضدعفوني مي‌گردند و سپس مقدار مشخصي از شير غليظ ، با توجه به حجم ليوان ، با نسبت معيني از محلول مايه پنير مخلوط شده و به صورت اتوماتيك در ليوان ريخته مي‌شود . محتوي ليوان‌ها ضمن گذر از تونل انعقاد ، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته‌بندي هدايت مي‌گردد . در اين دستگاه ، ابتدا به طور اتوماتيك در هر ليوان يك برگ كاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوي ليوان ، ( حدود 2 تا 3 درصد ) نمك به نسبت معيني ريخته مي‌شود . ضمن خروج هر ليوان از دستگاه ، ورقـه آلومينيومي روي آن نهـاده شده و      ً سيل ً مي‌گردد و  اطلاعاتي شامل تاريخ توليد ، سري توليد ، بهترين تاريخ مصرف ، قيمت و ... به وسيله دستگاه چاپگر ، روي ليوان نوشته مي‌شود . در پايان ليوان‌ها با توجه به حجمشان در كارتن‌هاي مخصوص بسته‌بندي مي‌شوند .

5- نگه‌داري در اتاق تخمير :

  جهت تكميل فرايند توليد ، پنيرهاي توليدي به مدت زمان لازم در اتاق تخمير نگه‌داري مي‌شود .     محصولات توليدي نهايي ، پس از نمونه‌برداري توسط واحد كنترل كيفيت و كنترل‌هاي شيميايي و فيزيكي و ميكروبي به سردخانه منتقل مي‌شود .   واحد كنترل كيفيت در تمام مراحل نگه‌داري در سردخانه ، بارگيري ، حمل و توزيع ، يعني تا رسيدن محصول به‌دست مصرف‌كننده نيز نظارت مستمر دارد . بنابراين هيچ محصولي بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف‌كننده عرضه نمي‌شود .

از پنيـر چـه مي دانيـم ؟

  پنير طبق استاندارد ملي ايران فراورده اي است كه در نتيجه انعقاد شير گاو ، گوسفند ، بز ، گاوميش و يا مخلوط دو يا چند نوع از آنها با يكي از روش هاي متداول ، پاستوريزه شده است و به كمك مايه پنير با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز تهيه مي گردد كه پس از جدا نمودن آب پنير لخته در آب نمك نگه داري شده و بعد از طي دوره رسيدن آماده مصرف مي گردد .  باور همگان بر اين است كه مبدا توليد پنير درحدود 8000 سال پيش در محلي در عراق امروزي بوده است.  اين ماده غذايي ، خوراك مشخص مصريها و يونانيهاي قديم بوده است و مقادير زيادي از الهامات و        فعاليت ها در زمينه تهيه انواع پنير مربوط به روميهاي قديم (100-50 سال قبل از ميلاد) است كه در لشگركشي هاي خود اصول پنير سازي را به افراد مناطقي كه فتح كرده بودند ياد مي دادند .   در سال 58 قبل از ميلاد قبيله هلوتي در سوئيس شروع به ساختن پنير امنتال كردند كه احتمالاً به علت لشگركشي قبلي روميها بوده است .   در قرن پنجم بعد از ميلاد مسيح در جنگي كه بين مهاجمان آسيايي و سپاهيان درة پو دردشتهاي لمباردي ايتاليا جريان داشت اكثر مواد غذايي طرفين را پنير و شيرترش تشكيل مي داد .   همچنين در سال 1788 مجادله اي بين كاپيتان بلاي و ملوانانش اتفاق افتاد كه منجر به شورش ملوانان كشتي بانتي گرديد . شروع بلوا بر سر تصاحب پنير موجود در كشتي بود .   پنير در طول تاريخ به صورت نوعي پول نيز مبادله شده است .   در سال 1974 چند نفر روسي در يخ هاي سيبري پنيري را يافتند كه عمر آن 2000 سال تخمين زده شد و هنوز از يك بافت لطيف برخوردار بود .   بزرگترين پنيري كه ساخته شد يك نوع پنير چدار به وزن 3/15707 كيلوگرم بوده كه در نمايشگاه جهاني نيويورك در ژانويه 1964 به نمايش گذاشته شد كه براي توليد آن 43 ساعت وقت صرف شده بود .   زنها در گسترش فرايند توليد پنير نقش مهمي بر عهده داشتند كه سهم هريك از آنها جز در فرانسه در جايي درج نشده است . شايد موفقترين و پيشرفته ترين گزارشها در مورد دانش پنير مربوط به ماري هارل از فرانسه باشد كه پنير كاممبرت را در سال 1791 ساخت . همچنين در ايرلند سرپرستان توليد صنعتي پنير اغلب زنها بودند .

پنير از ارزش غذايي بالايي برخوردار است . اين حقيقت از اينجا معلوم مي شود كه از 283 گرم شير فقط حدود 56 گرم پنير بدست مي آيد .    پنير يك منبع غني از پروتئين ، چربي ، كلسيم ، فسفر و ويتامين A , D مي باشد . نسبت به شير ماده غذايي فشرده تري محسوب مي گردد . اما به علت فقدان كربوهيدرات به اندازه شير كامل  نيست .   پنير نرم در مقايسه با پنير سخت درصد بالاتري از آب را در خود نگه مي دارد در نتيجه داراي درصد پايين تري از مواد مغذي ديگر است .   طبق منابع موجود 2000 نوع پنير با بافتهاي مختلف موجود است كه 12 نوع پنير پايه وجود دارد پنير بر اساس عوامل مختلف طبقه بندي مي شود كه متداول ترين آن بر اساس قوام (MFFB) يعني درصد رطوبت برپايه ماده بدون چربي و FDB يعني درصد ماده خشك مي باشد . 

يكي از مواردي كه صنعت لبنيات را متحول نمود فرايند اولترافيلتراسيون (UF) مي باشد .

 UF يك فرايند جداسازي مولكولهاي سنگين محلول (پروتئين و چربي و ………. ) در يك حلال سبك (آب)    مي باشد .  جداسازي با استفاده از غشاء متخلخل و اعمال اختلاف فشار هيدرواستاتيكي به عنوان نيروي رانشي انجام مي گيرد . بخشي از مايع كه از غشاء عبور مي كند Permeate  و ماده غليظ شده را Retentate      مي نامند .

   اولين كاربرد اين روش در صنعت لبنيات در اواسط دهه 1960معمول شد اما استفاده موثر از آن تا اوايل دهه 1970 ميسر نگرديد

کیفیت گلا را کنترل کنیم!                    پست الکترونیکی: info@geladairy.com

Send mail to webmaster@geladairy.com with questions or comments about this web site.